كاخيتي، جورجيا: ترتفع جبال القوقاز فوق كروم العنب التي كانت تنتج النبيذ في أوعية طينية مدفونة منذ 8000 عام.
جيتي
Iago Bitarishvili، مؤسس Iago’s Wine، يخطو إلى ماراني – الكلمة الجورجية التي تعني قبو النبيذ – ويشير إلى وعاء من الطين مدفون على كتفيه في الأرض. تحتوي على 2000 لتر من النبيذ، مختومة بلفافة من الطين الرطب المضغوط على الزجاج، وهي تقنية لم تتغير منذ آلاف السنين. يُطلق على الوعاء اسم qvevri، ويُنطق “kwev-ree”، وهو أقدم وعاء لصنع النبيذ يتم استخدامه بشكل مستمر على وجه الأرض. عندما يقف في الضوء الخافت البارد لمصنع النبيذ الخاص به في منطقة كارتلي، يصبح من الواضح أن النبيذ الجورجي ليس اتجاهًا. هذا هو الأصل.
ويقول بيتاريشفيلي: “إن جورجيا هي الدولة الوحيدة التي تحتفظ بهذه التكنولوجيا”. “ثمانية آلاف سنة. لم تتوقف أبدا. لم تتغير أبدا.”
انه لا يبالغ. تشير الأدلة الأثرية إلى أن صناعة النبيذ في جورجيا تعود إلى ما يقرب من 6000 سنة قبل الميلاد، مما يجعلها أقدم ثقافة نبيذ مستمرة على وجه الأرض – وهي حقيقة تعترف بها اليونسكو، والتي تدرج تقليد القفيفري باعتباره التراث الثقافي غير المادي للبشرية.
النبيذ المنتج هنا ذو لون كهرماني بعد أشهر من ملامسة الجلد، وهو تانيك بطرق لا يُفترض أن يكون عليها النبيذ الأبيض، وهو منظم مثل اللون الأحمر ولكنه مصنوع من العنب الأبيض. إنهم لا يشبهون أي شيء يواجهه معظم شاربي النبيذ الأمريكيين. كما أنها من بين أنواع النبيذ الأكثر إقناعًا في العالم.
قفيفري مختوم بالطين في ماراني جورجي. في الداخل، يتخمر النبيذ بالطريقة التي كان عليها منذ 8000 عام – على الجلود، في صمت، تحت الأرض.
جيتي
ما هو نبيذ قفيفري؟
الجواب القصير: إنه نبيذ أبيض مصنوع كالأحمر. في صناعة النبيذ التقليدية، يتم عصر العنب الأبيض ويتخمر العصير بشكل منفصل عن القشرة. في طريقة qvevri الجورجية، يدخل العنب والجلود والسيقان والبذور معًا في الوعاء الطيني المدفون. يبدأ التخمر تلقائيًا، وغالبًا ما يكون مدفوعًا بالخمائر البرية. عند الانتهاء من التخمير، يتم إغلاق الوعاء. تغوص الجلود والسيقان ببطء فيما يسميه بيتاريشفيلي “الترشيح الطبيعي”. يتم سحب النبيذ الشفاف أعلاه بدون تغريم أو ترشيح أو إضافة كمية كبيرة من الكبريت.
يقول كاخا تشوتياشفيلي، المؤسس المشارك وصانع النبيذ في Tchotiashvili Family Vineyards: “أثناء عملية التخمير، تذهب إلى كل قنطور كل ساعتين”. لديه 45 qvevri في قبو منزله. “لمدة شهر، لا تنام. إذا قارنت هذا بالدبابة – تضغط على الزر وهذا كل شيء. هذه قصة مختلفة تماما.”
إن ما يخرج هو ما يسميه الجورجيون النبيذ العنبر ــ وليس النبيذ البرتقالي. ويصف باتريك هونيف، صانع النبيذ في شاتو موخراني، حيث عمل مع أصناف محلية في منطقة كارتلي لمدة اثني عشر عاماً، أول لقاء للمستهلك الأميركي بوضوح: “نصف الناس يتذوقون هذا النبيذ ويقولون: “من المثير للاهتمام، إنه جيد”. نصف يقول، من يحتاج هذا؟ كلا رد الفعل صالح إذا لم يكن لديك هذا الأسلوب من قبل.”
ومن الجدير بالذكر بوضوح أن نبيذ qvevri يمثل حوالي 5% فقط من الإنتاج التجاري لجورجيا. إن غالبية النبيذ الجورجي الذي يصل إلى أسواق التصدير يتم تصنيعه وفق ما يسميه المنتجون النمط الأوروبي – تخمير الفولاذ المقاوم للصدأ، وصناعة النبيذ التقليدية، والتي يمكن الوصول إليها بسهولة.
هذه ليست نبيذًا طبيعيًا بشكل افتراضي؛ إنها زجاجات مصنوعة بشكل احترافي وذات جودة عالية وتأتي من واحدة من أكثر ثقافات العنب تنوعًا بيولوجيًا في العالم. شوتا ناتروشفيلي، مدير التصدير وسفيرة العلامة التجارية لوادي تيلياني، صريح بشأن هذا التمييز: “لقد بالغنا في تقدير “مهد النبيذ”. يسمعها الناس للمرة الأولى وهي مثيرة. وفي المرة الثانية، سمعوا ذلك بالفعل.” ويجادل بأن النبيذ نفسه يجب أن يقوم بهذا العمل.
بلد 525 حبة عنب
تمتلك جورجيا أكثر من 500 نوع من العنب المحلي ــ وهو التركيز الأكثر كثافة لتنوع النبيذ المحلي على وجه الأرض. ولوضع ذلك في المنظور الصحيح: فقد أعطت إيطاليا، التي اشتهرت منذ فترة طويلة بتنوعها البيولوجي في مجال زراعة الكروم، أصنافاً للعالم مثل سوسومانييلو من بوليا وفيرمينتينو من سردينيا والتي كانت بالكاد معروفة خارج مناطقها قبل جيل مضى. ولم يكن إنكروزادو البرتغالي من داو وباجا من بيرادا غير مألوفين إلى حد كبير لشاربي النبيذ الأميركيين قبل عقد من الزمن. وكلاهما مطلوب الآن. إن مكتبة جورجيا تتضاءل أمام كل من البلدين، ويظل معظمها غير معروف خارج حدودها.
يظهر حوالي 10 إلى 12 صنفًا بشكل منتظم على ملصقات التصدير. Saperavi هو نقطة البداية للون الأحمر – الاسم يعني صبغة باللغة الجورجية، في إشارة إلى تصبغه الاستثنائي، وهو واحد من عدد قليل من العنب في العالم الذي يحتوي على لحم وعصير ملون بشكل طبيعي.
يسميها ناتروشفيلي مالبيك جورجيا: نكهة يمكن الوصول إليها، وعفص قوي، وبنية كافية للعمر، مع فاكهة داكنة جريئة تقترن بشكل طبيعي باللحوم الحمراء والبيتزا والشواء.
بالنسبة للنبيذ الأبيض والعنبر، يعتبر Rkatsiteli هو العمود الفقري، حيث ينتج كل شيء بدءًا من النبيذ الأبيض الناصع المصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ وحتى نبيذ qvevri العنبر الأكثر تنظيمًا. يقول ناتروشفيلي: “ركاتسيتيلي في كفيفري هو نبيذ أحمر مصنوع من العنب الأبيض”. صفيها، وقدميها في درجة حرارة الغرفة، وقدميها مع اللحم والجبن القديم.
كيسي هو العنب الاكتشافي – عطري، مستدير أكثر من ركاتسيتيلي، مع نفحات من الأزهار والفاكهة الحجرية التي تتطور إلى عمق يشبه الكمأة في qvevri. يقول ناتروشفيلي: “لقد أصبح كيسي واحدًا من المفضلات لدى السقاة في السنوات القليلة الماضية”، وهو يعد من بين أكثر أنواع النبيذ الغذائية إلحاحًا المتوفرة بسعر أقل من 30 دولارًا.
من بين الأصناف النادرة، يستحق تافكفيري الاهتمام – وهو أحمر شاحب من كارتلي مع التوابل والفواكه الزرقاء والكحول المنخفض حوالي 12٪، وهو نوع من النبيذ الذي يحول المتشككين دون الإعلان عن نفسه. تنتجه هونيف في شاتو موخراني ويصفه بأنه الاتجاه الذي يتحرك فيه النبيذ الجورجي: “خفيف، طازج، يمكن تبريده قليلاً”.
يزعم تشوتياشفيلي، الذي يزرع أصنافاً نادرة من النبيذ المرتفع إلى جانب سابيرافي، أن أفضل ما تقدمه جورجيا للمستهلكين الأميركيين يبدأ من أنواع النبيذ الأخف والأكثر مجاورة لأوروبا في مناطق المرتفعات وصولاً إلى سابيرافي أخيراً – ليس لأن سابيرافي أقل، ولكن لأنه أكثر تميزاً، وأقوى عندما يعرف الشارب سياقه بالفعل.
ت
سوبرا هي النقطة
ولا يوجد أي من هذا ـ العنب، والطين، والقرون التي قضاها في الدفاع عن كليهما ـ بعيداً عن الطريقة التي يشرب بها الجورجيون النبيذ فعلياً. باستثناء العيد الجورجي التقليدي، نادرًا ما يتم تقديم النبيذ على الإطلاق. يقول ناتروشفيلي: “لا يوجد احتساء النبيذ في الفناء”. “إذا كنت تفهم المطبخ الجورجي، فإنك تفهم النبيذ الجورجي، لأنه يوجد دائمًا طعام على الطاولة.”
لم يتم بناء ما ورد أعلاه حول الدورات التدريبية؛ كل شيء يصل دفعة واحدة، وتبقى الطاولة ممتلئة لساعات. تامادا، أو نخب – عادة ما يكون أحد كبار السن أو شخص تثق به المجموعة – يوجه سلسلة منظمة من الأنخاب: أولاً إلى الله، ثم إلى العائلة، ثم إلى أولئك الذين ماتوا، قبل الانفتاح على أنخاب الحب والصداقة والأشخاص المجتمعين على الطاولة. يتم أخذ النبيذ من أوعية صغيرة، ويتم الانتهاء من كل نخب في القاع. يقول ناتروشفيلي: “الأمر لا يتعلق بالسكر”. “يتعلق الأمر بمشاركة المائدة مع العائلة أو مع شخص غريب، لأننا نؤمن بأن الغريب هو هبة من الله.”
تقول كيت بوتيتشيلي، عالمة الآثار التي ترشد الزوار في جميع أنحاء جورجيا والتي نشأت في هذه الثقافة: “النبيذ ليس مشروبًا كحوليًا بالنسبة لنا”. “إنه مقدس. لقد صنع جدي نبيذًا عندما ولدت والدتي. وفتحه عندما تزوجت. وكان هذا النبيذ في حفل الزفاف.”
مارينا بيتاريشفيلي، زوجة ياجو وأول امرأة في جورجيا تصنع النبيذ بشكل احترافي، تحمل هذا العبء بطريقتها الخاصة. عندما تقدم النبيذ الخاص بها في معرض بلندن عام 2010 – وهي المرة الأولى التي تعرض فيها خارج جورجيا – تقترب امرأة وتسألها كيف تصنع نبيذها في وعاء من الطين بعد تسعة أشهر من ملامسة الجلد. تبين أن المرأة هي صانعة نبيذ إيطالية تعمل بمفردها بنفس الطريقة. تقول مارينا: “اعتقدت أنني الوحيد”. لقد أصبحوا أصدقاء مقربين منذ ذلك الحين. واليوم، تقود مارينا جمعية صانعات النبيذ الجورجية التي تضم 15 عضوًا.
بالنسبة لها، لم يكن العمل يتعلق بالنبيذ فقط. يقول ياغو بيتاريشفيلي: “لقد كان الأمر رمزياً”. “لتدمير الصورة النمطية.”
أقدم نبيذ جديد في العالم
يقوم Lado Uzunashvili، صانع النبيذ والرئيس التنفيذي لشركة Vazisubani Estate في كاخيتي، بإنتاج نبيذ qvevri والنبيذ على الطراز الأوروبي من نفس العنب ونفس النوع. وهو يقف في قبوه وينظر إلى جبال القوقاز، ويقدم إطارًا يوضح كل شيء: “نحن بلد صغير، لكننا نجونا من 17 احتلالًا. وما لم ينقطع هو ثقافة النبيذ. ومن أجل فهم المرونة، يدرس الناس جورجيا”.
ويطلق على تذوق الأسلوبين – الأوروبي والتقليدي – جنبًا إلى جنب “8000 سنة بين الكأسين”. في كأس واحد: ما هو مذاق معظم أنواع النبيذ في العالم اليوم. وفي الآخر: ما هو مذاق النبيذ قبل أن يعرف العالم ما يجب فعله به.
عند مشاهدة Iago Bitarishvili وهو يصف عملية إغلاق qvevri – يتم لف الطين الرطب في الحبال، وضغطه فوق الزجاج، وإبقائه رطبًا حتى لا يتشقق – من المستحيل عدم الشعور بوزن ما يوجد في تلك الأوعية. النبيذ عام 2024. قد يكون عمر السفينة قرنًا من الزمان. هذه التقنية عمرها 8000 سنة. لا شيء من هذا هو استعارة.
كلا الأسلوبين يستحقان الشرب. واحد منهم فقط لا يمكن الاستغناء عنه.
