تنتشر مطاعم المرق في جميع أنحاء فرنسا، مما يؤدي إلى إحياء مفهوم الوجبة الغالية التقليدية منخفضة التكلفة والتي يمكن أن تتنافس مع الوجبات السريعة من حيث الأسعار والتفوق عليها بسهولة من حيث الجودة.
وقال برنار بوتبول مستشار المطاعم لوكالة فرانس برس “إنه ينفجر! تم افتتاح 253 مطعما للمرق في فرنسا خلال أربع سنوات”.
“إنه توسع مكثف للغاية، مدفوع باتجاه العودة إلى التقاليد، مع عودة ظهور الأطباق الفرنسية الشهيرة بأسعار منخفضة للغاية.”
تم إنشاء مطعم دوفال في خمسينيات القرن التاسع عشر على يد الجزار أدولف بابتيست دوفال لملء معدة العمال بوجبات دسمة، وكان يدير 250 مطعمًا في العاصمة بحلول مطلع القرن العشرين.
وهذا ما جعلها أول سلسلة مطاعم جماعية في فرنسا، تقدم الوصفات التقليدية بأسعار منخفضة في المطاعم ذات الحجم الكبير والصاخبة.
ولكن مع تغير عادات الأكل، مع سيطرة الحانات ذات الجودة الأعلى والأكثر تكلفة على سوق الطعام الفرنسي، وظهور الاتجاهات العالمية والوجبات السريعة، فقد أصبح مفهوم المرق غير مفضل.
بدأ إحياءها في عام 2005 مع إحياء بوالون شارتييه، وهو معلم باريسي مزخرف كان يتلاشى ببطء.
وأوضح كريستوف جولي، أحد أفراد عائلة تذوق الطعام التي استحوذت على شارتييه: “إن المرق هو البوابة إلى فن الطهي الفرنسي”.
قام بتحديث المطابخ وأعاد لحم بورجينيون البقري مع المعكرونة إلى القائمة.
وقال: “بالنسبة لي، يجب أن تكون قادرًا على الحصول على طبق مقبلات وطبق رئيسي وحلوى بأقل من 20 يورو”.
مع صلصة الخل بالكراث مقابل يورو واحد والفواتير المكتوبة على مفارش المائدة الورقية بواسطة النوادل الذين يرتدون مآزر، يعج المطعم بالنشاط حيث يقوم السكان المحليون والسياح على حد سواء بتعبئة طاولاته، والتي لا يمكن حجزها بشكل حاسم.
وقالت جولي: “في عالم تشغل فيه الوجبات السريعة مساحة أكبر، فهي وجبات سريعة على الطريقة الفرنسية، لأننا نقدم طبقًا كاملاً بسعر أقل من شطيرة في ماكدونالدز”.
– “نفض الغبار” –
حتى الشيف الفرنسي تييري ماركس الحائز على عدة نجوم ميشلان دخل في هذا المجال، حيث جذبته فكرة تقديم طعام عالي الجودة بأسعار معقولة.
لقد فتح حساءًا في إحدى ضواحي شمال باريس.
وقال لوكالة فرانس برس “في الستينيات، كان تناول الطعام في مطعم صغير يعادل ساعة من الحد الأدنى للأجور”. “اليوم، مع ساعة من الحد الأدنى للأجور، لا تحصل إلا على الوجبات السريعة، أو شيء من المخبز – أو طبق مرقة”.
وقد شعر أصحاب المطاعم الآخرون الذين يتطلعون إلى السوق بوجود فرصة.
وقال إنغيران لافود، مدير مجموعة مطاعم بوالون، لوكالة فرانس برس: “نظرنا إلى الاحتياجات والعادات المتغيرة وأدركنا أن هناك طلبا على مساحات اجتماعية بين الأجيال دون استبعاد على أساس السعر”.
“أردت أن أنفض الغبار عن المرق، الأطباق الفرنسية المتوفرة في الأسواق بكميات كبيرة متاحة من الظهر حتى منتصف الليل.”
وبفضل تواجده على موقع إنستغرام، أصبح متجر Bouillon Pigalle يخدم الآن 2300 عميل يوميًا، وغالبًا ما يصطفون في طوابير طويلة على طول الرصيف.
منذ عام 2017، انتشر هذا المفهوم، وجذب المزيد والمزيد من أصحاب المطاعم في جميع أنحاء فرنسا من أنجيه إلى نانسي وتولوز.
البعض يتكيف مع هذا المفهوم.
في ضاحية رومانفيل شمال شرق باريس، استحوذت عائلة من أصل موريشيوسي على حانة كبيرة في عام 2026 لتحويلها إلى “حساء على الطراز الموريشيوسي”.
هناك حساء إيطالي في باريس أيضًا.
يقول المطلعون على الصناعة إنهم لا يخشون المنافسة حول ما أصبح “ثقافة المرق”.
وحذر لافود قائلاً: “لكن هناك مرق ومرق: أولئك الذين لا يستطيعون الحفاظ على الأسعار المنخفضة بمرور الوقت، والذين تتغير قوائمهم طوال الوقت، لن يصلوا إلى عام 2027 أو 2028 لأنه يتعين عليك حماية جودة التجربة لحماية الحجم – وبالتالي الأسعار”.
وبحسب المستشار برنار بوتبول، فإنك تحتاج تحديدا إلى “300 مقعد على الأقل وألا تتجاوز الفاتورة المتوسطة 18 يورو”.
